Giovani stelle al pranzo gourmet

Un pranzo gourmet da incorniciare quello servito all’istituto professionale alberghiero “Crotto Caurga” di Chiavenna in occasione della natalizia dell’Accademia della cucina Adda e Mera, sorta nel 2006 e presieduta dalla chiavennasca Franca Trinchera.

Levi, di Fraciscio e studi a Chiavenna, ha tutti i connotati per diventare un cuoco di grido

A prepararlo sono stati due chef d’eccezione, Tommaso Levi, 24 anni, di Fraciscio di Campodolcino, ex allievo dell’enogastronomia del “Caurga” e del docente Donato Maffezzini, vincitore della borsa di studio per un corso di alta formazione per cuoco alla “Cast Alimenti” di Brescia conferitagli proprio dall’Accademia della cucina Adda e Mera il 4 maggio 2019, e Andrea Bernardi, 23 anni, di Sondrio, pasticcere, formatosi all’alberghiero Dante Zappa di Bormio, allievo del docente Cristiano Scandella.

Esperienza in Germania

“Stellare” si può a ragione definire il menù servito, perché Tommaso Levi ha tutti i connotati per diventare uno chef di grido tenuto conto che dopo la scuola e dopo aver lavorato in Valchiavenna per alcuni mesi, si è trasferito in Germania facendo esperienza in un ristorante a due stelle Michelin, oggi diventate tre, poi è stato a Milano nella cucina di un altro ristorante a tre stelle, per approdare al Krone, di Sankt Moritz, gestito da Carolina Moro e Fabio Rovisi, una stella «dove mi sono formato con lo chef stellato Stefano Ciabarri, mio mentore – dice Tommaso -. Ho appena finito la stagione al Krone e ora punto su Copenhagen per un periodo di lavoro lì anche se la mia ambizione massima è quella di aprire un ristorante tutto mio. Con magari vicino un orto da cui attingere le verdure di stagione e con quelle lavorare nel segno della tradizione e dell’innovazione. Acidità dei piatti, complessità della presentazione e gusto i fili conduttori della mia filosofia in cucina».

Franca Trinchera «Scelta centrata nell’assegnare una borsa di studio a Tommaso»

Le pietanze

Idee chiarissime, quindi, quelle di Tommaso che non ha affatto tradito le aspettative dei 33 soci dell’Accademia della cucina, che, accolti dagli studenti della sezione “Ricevimento” dell’istituto, guidati dalla docente Cinzia Fascendini, si sono accomodati in sala e hanno degustato tutte le succulente pietanze servite dai ragazzi della quarta Sala bar, guidati dal docente Salvatore Tomaci, e sfornate dalla vicina cucina in cui, ad affiancare Tommaso Levi, c’erano gli studenti della quarta Enogastronomia affidati al docente Donato Maffezzini.

Lo stesso che aveva formato anche Tommaso e che ora è fiero di averlo fatto. «È questo il classico caso in cui l’allievo supera il maestro - dice ironicamente Maffezzini - e, del resto, la cosa non mi stupisce affatto, perché è sempre stato attento, serio, sul pezzo, e subito si è visto che aveva una marcia in più, per cui chapeaux».

Andrea Bernardi, invece, si è concentrato sul dolce in cui ha dato il massimo, preparando una melaca «cioè un cremoso al Braulio – spiega – a base di cioccolato bianco, zucca e saraceno».

Andrea ha lavorato a Livigno, poi in Sardegna, a Darfo Boario Terme, in Alto Adige, e le ultime due stagioni estive le ha fatte a Iesolo.

«Per l’inverno penso che mi fermerò a Tirano – dice –, poi si vedrà. Penso di tornare a Iesolo per l’estate e comunque voglio ancora fare molta esperienza».

Dalla cucina del “Caurga” è uscito ogni ben di Dio, ed è stato bellissimo vedere Tommaso lavorare ricurvo sugli stessi come fossero tanti figli piccoli da imboccare, e vedere il supporto qualificato che gli studenti sono riusciti a dargli.

In sala, i commensali, erano felici. Dal taròz, alla capasanta, alla pappardella, fino alla coda di vitello è stato un piacere alla vista e al gusto.

Alto profilo

«Siamo stati soddisfatissimi - assicura Franca Trinchera -, bravi entrambi gli chef e, per noi, massima la convinzione di aver ben riposto le nostre attenzioni su Tommaso conferendogli la borsa di studio. È un profilo veramente alto».

Una platea qualificata quella degli accademici della cucina, provenienti da tutta la provincia di Sondrio, con due sole rappresentanze, però, neanche a dirlo, in Valchiavenna, quelle di Franca e Diego Trinchera.