Chiavenna, pasticcieri talentuosi diplomati ad Alma

Maria Fagetti ha ventisei anni ed è chiavennasca. Stefano Colapinto ne ha ventinove ed è originario di Lampedusa. Si sono conosciuti in Engadina e sono diventati una coppia – nella vita e nel lavoro - di pasticceri talentuosi. Nei giorni scorsi si sono diplomati al Corso superiore di pasticceria di Alma, la Scuola internazionale di cucina Italiana di cui è Rettore Gualtiero Marchesi, insieme ad altri trentotto allievi provenienti da tutta Italia.

Quest’esperienza è stata basata su oltre tre mesi di lezioni e Colapinto ha svolto il periodo di stage a Milano al Mandarin Hotel, uno dei più prestigiosi del capoluogo lombardo, al servizio dello chef Nicola Di Lena. Maria Fagetti, il cui lavoro di tesi è stato giudicato in assoluto il migliore tra quelli discussi dai quaranta candidati, ha trascorso i tre mesi di stage alla pasticceria “Besuschio”, di Abbiategrasso, sotto la guida del pastry chef Andrea Besuschio. La “Besuschio” è sul podio delle migliori pasticcerie italiane secondo gli esperti della Guida “Pasticceri & pasticcerie” del Gambero rosso.

«Dopo la scuola media avrei voluto studiare all’alberghiera, ma ho finito per frequentare il liceo scientifico. Poi mi sono iscritta a Scienze e tecnologie alimentari, ma ho ben presto compreso che quella non era la mia strada. Ho viaggiato in Germania, Inghilterra e Messico – anche per esperienze di volontariato - e nel frattempo ho lavorato in Svizzera nella ristorazione. Osservavo il lavoro nelle cucine e mi interessavo soprattutto alla pasticceria, una passione che avevo già da ragazzina».

Poi Maria ha conosciuto Stefano, cuoco e pasticcere diplomato all’alberghiera di Sciacca e attivo da tempo nelle cucine dell’Engadina. Dopo il corso base di Alma, Maria Fagetti ha lavorato un anno e mezzo nell’ambito della pasticceria. «A quel punto ho capito che era la mia strada e non mi sono più fermata».

Biscottini o torta fioretto? La domanda, al termine dei pasti nei ristoranti della Valchiavenna, è quasi scontata. E per Maria Fagetti la tradizione ha rappresentato uno stimolo prezioso. «La ricerca di storia della pasticceria che ho presentato all’esame è partita proprio dai biscotti di Prosto. Li ho utilizzati come “crumble” per creare un dolce più moderno insieme al Caffè del crotto di Chiavenna. Ho chiamato “Radici” questa specialità, perché ho voluto attualizzare una nostra specialità. Io e Stefano continuiamo a sperimentare, ad esempio usando il lievito madre per preparare la fioretto, coniugando innovazione e tradizione, alla ricerca di una qualità sempre maggiore. Sono molto contenta di avere scelto questa strada: ogni mestiere è reso nobile dallo spirito con cui lo interpreta. La pasticceria è un mondo che permette di esprimere tanta creatività».

Colapinto, nato e cresciuto in una terra di grandi dolci e ormai chiavennasco d’adozione, non ha dubbi. «La pasticceria è sempre più una componente fondamentale nell’offerta gastronomica di un territorio e la considerazione di quest’aspetto sta crescendo – spiega -. In Valchiavenna ci sono ingredienti fondamentali come ad esempio il burro e i marroni di Santa Croce che possono essere valorizzati anche attraverso i dolci. Questo corso è stato impegnativo, ma ricco di stimoli e di conoscenze utili per portare avanti questa nostra passione».