Ecco RistorExpo

La cucina motore del turismo

Quasi 200 espositori, oltre 350 marchi, 100 cantine con 300 etichette, 20mila visitatori attesi a Lariofiere: RistorExpo mostra i muscoli dei numeri nel lancio della sua ventunesima edizione a Erba, che partirà il 4 marzo. Ma non ha paura di accostare la parola cultura, con un’enogastronomia sempre più trasversale ai settori.

Così, dopo il lancio a Lecco, il Salone dedicato ai professionisti del fuori casa promosso in collaborazione con Confcommercio - Fipe, si è presentato ieri a Como.

Proprio il direttore di Confcommercio Como Graziano Monetti ha messo a fuoco il cuore di RistorExpo: la capacità di porre temi di riflessione e discussione, anche in netto anticipo sui tempi. Una capacità di cui Giovanni Ciceri (presidente dell’associazione, come del centro espositivo e ideatore della rassegna) va fiero: «Ogni anno cerchiamo di capire i flussi del gusto. Abbiamo saputo anche approfondire temi come il cibo e la mente, o la salute. Ora a livello nazionale abbiamo un buon riscontro, nella regione abbiamo il nostro posto».

Il tema dell’edizione è la rifondazione enogastronomica, ovvero la necessità e la volontà di codificare. Partendo dal primo giorno (la rassegna durerà fino a mercoledì 7 marzo, dalle 10 alle 19.30 tranne l’ultima giornata con chiusura alle 18) e dall’omaggio a Gualtiero Marchesi, seguito il lunedì dal tributo a Georges Cogny. Una categoria, quella dei ristoratori sul territorio, ha concluso Ciceri, che ha un buon livello e compie tanti sforzi. L’attenzione al territorio è un must. Mauro Elli, vicepresidente Fipe e nella giunta di Confcommercio Como, ha spiegato che quest’anno si mostrerà anche con i quattro ristoranti coinvolti al ristorante primo piano con questo messaggio.

Il Cantuccio di Albavilla, Il Crotto del Sergente di Como, la Trattoria Edda di Cremnago di Inverigo e Il Grillo di Capiago Intimiano proporranno quattro menù speciali per raccontare la storia dei locali e del legame con la loro terra.

«Cucina sana – ha rimarcato Elli – Anche sostenibile. Giusto codificare i nostri piatti, per non creare confusione. Il progetto significa portare avanti i nostri sapori attraverso una cucina più attuale possibile. Gusto, digeribilità, sostenibilità».

Ma come sta cambiando questo mondo secondo RistorExpo? Giacomo Mojoli analizza: «Non stiamo promuovendo una manifestazione tipicamente gastronomica, ma una questione destinata a crescere anche in questa parte di Lombardia. Nel 2017 abbiamo avuto 116 milioni di turisti nel nostro Paese, sei in più rispetto al 2015. Con la cultura, si mangia eccome. Oggi c’è necessità di una rifondazione, ma l’altra considerazione è che l’enogastronomia non è un comparto a parte, bensì trasversale di tipo economico, sociale, culturale». Come conferma la proclamazione del 2018 come anno del cibo italiano nel mondo.

Di qui la sfida per il territorio, che passa dal turismo. Non serviranno solo cuochi o camerieri – ha ricordato Mojoli – ma nuove figure professionali capaci di generare la cultura del progetto e dobbiamo così imparare a comunicare meglio: «Anche strutture importanti come le Camere di commercio (tra i partner di RistorExpo, ndr) dovranno promuovere in modo diverso la capacità ricettiva del territorio, governando e progettando il futuro».

Riflettendo anche sulle materie prime del territorio e programmando: esempi il pesce persico o l’olio, per una produzione in grado di accontentare e spronare le richieste, ma sostenibile.