Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. In Lombardia sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali quasi 6 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc. – con un’alta vocazione artigianale. Sono oltre 4 mila le imprese artigiane e rappresentano il 69,5% delle imprese totali del settore. Una maggiore presenza di pasticcerie e imprese del dolciario artigiane si trova nelle province di Sondrio (90,7%), Bergamo (78,9%), Mantova (78,4%) e Brescia (78,0%). A Lecco si parla di 157 aziende su 205 complessive, pari al 76,6%.
«Le nostre tavole di Pasqua si arricchiscono con i prodotti della tradizione, che sappiamo fare come pochi altri al mondo. – afferma il presidente di Confartigianato Lombardia, Eugenio Massetti – La sola Lombardia vanta ben 270 prodotti ad elevata vocazione artigianale, da prediligere e gustare nella consapevolezza di aver scelto un prodotto buono, sano e realizzato nei nostri laboratori, che danno lavoro ai pasticceri del territorio e custodiscono le ricette tramandate di generazione in generazione». Anche il nostro territorio si distingue in questo campo. «Nel Lecchese abbiamo numerose eccellenze artigiane in questo settore. – precisa la presidente di Confartigianato Imprese Lecco, Ilaria Bonacina – Alcune le abbiamo visitate proprio domenica scorsa, in occasione del Gelato Day, ma tutte restano comunque un riferimento irrinunciabile per le famiglie del territorio, che si fanno accompagnare dalle specialità artigianali in occasione di ogni ricorrenza».
Nonostante il persistere di alcune tensioni sui costi delle materie prime, si osserva un rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Per lo zucchero nel 2023 si è registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024, sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto a un anno prima. Facendo riferimento alla scorsa Pasqua, i prezzi al consumo dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita del +3,3%. Invece, se consideriamo il triennio 2021-2024, i prezzi della pasticceria fresca sono cresciuti del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%). Quello che è importante valorizzare sono i prodotti della tradizione. La biodiversità della produzione agroalimentare lombarda, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 270 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo.
Analizzandole per tipologia, primeggiano le paste fresche e la panetteria, la biscotteria, la pasticceria e la confetteria con 77 prodotti, pari al 28,5% del totale, seguiti da 71 carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione, pari al 26,3% del totale e da 62 formaggi, pari al 23,3%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 77,8% del totale. Restano le difficoltà a trovare alcune figure professionali. In particolare, la Lombardia è la prima regione che ha difficoltà a reperire pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali, panettieri e pastai artigianali: all’appello ne mancano più di 4 mila, ovvero 2 su 3 (66,2%) di quelli previsti in ingresso.
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