Addio a Claudio Prandi, pluristellato chef lecchese

Claudio Prandi, il pluristellato chef lecchese, ci ha lasciato oggi dopo una grave malattia. Con Prandi si chiude definitivamente quella stagione d’oro del Griso di Malgrate, che lo aveva visto protagonista insieme a Bruno Gobbi l’indimenticato patron. Claudio Prandi nacque ad Arco in provincia di Trento nel 1950.

Dopo numerosi incarichi all’estero approdò nel 1968 all’Hotel Griso, chiamatovi da Domenico Sala, uno dei primi chef del ristorante di Malgrate. Prandi aveva 18 anni; gliene bastarono altri quattro per diventare responsabile della cucina ed iniziare con Bruno Gobbi quel lavoro di cambiamento ed innovazione che fu alla base di tutti i loro grandi successi.

La conoscenza dello chef Angelo Carlo Rossigni, del “Giardino” di Brissago, e la frequentazione della cucina francese, furono gli ingredienti che portarono il Griso ad ottenere la prima stella Michelin nel 1974 e la seconda nel 1988, insieme a locali come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze ed i ristoranti di Gualtiero Marchesi e di Ezio Santin. In anni in cui si privilegiava ancora la quantità sulla qualità, il Griso eliminò la pasta dai primi piatti, il che per i tempi era una vera rivoluzione.

Accanto alla Francia, ci fu un’altra terra che contribuì ad affinare ulteriormente la pratica culinaria di Prandi e fu il Giappone. All’inizio degli anni Novanta, Prandi ed il suo staff presero armi e bagagli e su invito di un imprenditore del Sol Levante andarono a fare cucina italiana in quel di Nagoya nell’isola di Honsu. Era un ristorante di quaranta posti che per quindici giorni diventò il Griso con gli occhi a mandorla. L’esperienza risultò unica e fu ripetuta, permettendo uno scambio di conoscenze notevole.

«Noi non saremo mai in grado di offrire un sushi come quello che i cuochi giapponesi propongono, – ci disse lo stesso Prandi – ma da loro ho imparato molto, così come io, nel mio piccolo, qualcosa ho insegnato. Oggi, in un momento in cui le cotture veloci si sono generalizzate, la cucina giapponese ci può insegnare molto». Tutto questo aveva fatto di Prandi e del Griso un binomio senza pari.

Finita l’esperienza del Griso, all’inizio degli anni duemila, Claudio Prandi approdò, dopo altre esperienze, al Ristorante Lear a Briosco e qui, dopo solo un anno, conquistò una nuova stella Michelin. Nel 2008 arrivò la pensione, ma Prandi non stette mai fermo e le sue consulenze si mostrarono sempre preziose.