Valmadrera. Salumificio Butti

Azienda in festa per i 50 anni

Mezzo secolo di storia, due generazioni e la terza che già si affaccia; 5mila metri quadrati, su tre piani; 28 dipendenti, qualcuno dei quali da 44 anni in azienda.

Sono i numeri del Salumificio Butti che ieri ha festeggiato, appunto, i suoi primi cinquant’anni con una festa nella sede di via Mulini, con la presenza anche delle autorità: anzitutto il parroco, don Isidoro Crepaldi e il sindaco, Antonio Rusconi.

Gli ospiti hanno potuto fare un tuffo nel passato, accolti da una serie di pannelli e gigantografie degli esordi. Lo stabilimento, infatti, è sorto nel 1976, poi ampliato nel ’96, ma nato come piccola macelleria, dapprima a Civate, dai fratelli Antonio (deceduto lo scorso anno) ed Ermenegildo Butti, che tentarono l’attività in proprio da ex dipendenti di un salumificio di Pescate. Ora, uno dei tre figli di Antonio, Luca Butti, è anche presidente degli alimentaristi di Confartigianato. A fare ieri gli onori di casa è stata la sorella Fabiola, col terzo fratello, Ivan. Durante la cerimonia, è stato letto un messaggio di Giulietta Butti, sorella dei fondatori; sono stati ricordati Ermenegildo, la moglie, Silvana Ortolan, ed è stata consegnata una targa alla vedova di Antonio, Maria Teresa Valagussa. Il tour in azienda ha incluso i reparti e il piccolo museo dei macchinari originariamente impiegati per la produzione; oggi, naturalmente, il mondo è cambiato.

«La rete di vendita - hanno spiegato Fabiola e Luca Butti - deve sempre essere in stretta connessione con l’ufficio commerciale e una delle sfide odierne è ottimizzare tempistiche e logistica». Per restare mezzo secolo sul mercato, e continuare a crescere, la parola d’ordine è però anzitutto la qualità: «La carne viene rigorosamente selezionata - conferma Luca Butti - ed è di origine solo italiana. Il processo prevede fasi standard per la trasformazione, come il passaggio nei tritacarne, o nell’impastatrice, ma la miscela delle spezie fa la differenza, con una ricetta che si tramanda di padre in figlio; molte lavorazioni, inoltre, avvengono tuttora a mano, come quella della pancetta, del prosciutto crudo, o il procedimento di spazzolatura. La realtà è in grande espansione - secondo Luca Butti - ma solo per i prodotti fortemente selezionati». Oggi, il Salumificio Butti di Valmadrera è leader nel settore del prodotto fresco, come la salsiccia, la mortadella cruda e tutto ciò che non viene sottoposto a stagionatura.

«Il mercato, peraltro, e soprattutto quello lombardo - riferisce Luca Butti - si sta orientando sempre più a preferire il prodotto non stagionato e, ovviamente, predomina la moda del magro. Bisogna stare sul mercato andando incontro alle richieste, senza venire meno alla qualità, che dipende da un giusto mix di elementi: oltre al gusto, anche e specialmente il benessere: la stagionatura è spesso necessaria, per una salubre trasformazione».

Nella cerimonia di ieri, il parroco di Valmadrera ha sottolineato «la meticolosità e la cura particolareggiata della produzione italiana; quando si dice: “Ho mangiato bene”, si intende tutto questo, che sta dietro ad una produzione che valorizza il Creato e l’intelligenza umana nell’ideazione dei processi e dei macchinari. Qualunque cosa del mondo, se ben fatta, è a servizio dell’uomo».