La ricetta di Bassola: «Piatti tipici, veri

e onestà col cliente»

“Stasera Ghe pensi mi”. Il titolo del menù degustazione che ogni sabato sera Gianluca Bassola propone al ristorante Trippi con i migliori prodotti lavorati al momento rappresenta un segnale. In Valtellina il movimento della ristorazione si sta muovendo, sulla scena l’arrivo negli ultimi anni di alcuni giovani con un comune denominatore: passione per la cucina, utilizzo di ottime materie prime e il fatto di avere nel proprio bagaglio esperienze fuori provincia, magari anche non strettamente legate al settore. Come nel caso di Gianluca Bassola, classe ‘77, che sta portando avanti con risultati positivi l’insegna del ristorante Trippi di Montagna in Valtellina.

«Avevo due grandi passioni: le costruzioni, attività che ho svolto qualche anno dopo la laurea in ingegneria - racconta -. Prima di provare a fare sul serio con la cucina, sino a quel momento solo un gioco». Dopo l’esordio sulla piazza di Morbegno con una gastronomia, è arrivata l’occasione giusta nel posto giusto.

«Da sondriese ho sempre pensato al ristorante Trippi come al massimo, una bella location, sotto a un simbolo della Valtellina come il Grumello, tutto quello che potevo desiderare per provare a esprimere la mia cucina - la considerazione di Gianluca -. Una proposta molto semplice, non ho inventato niente, ho solo cercato di portare nel mio ristorante una sintesi dell’esperienza vissuta negli anni universitari a Pavia e il periodo lavorativo passato tra Piemonte e Lombardia, dove ho sempre girato incuriosito e appena avevo un attimo libero mi trovavo con un libro di cucina in mano».

Il ristorante ideale, nel quale si ha voglia di entrare per trovare le migliori espressioni di un bellissimo territorio. «Ho cercato di portare nel mio ristorante alcuni prodotti del nostro territorio che sono delle vere chicche, dallo storico ribelle alla coltivazione di farine particolari, ai cereali, abbiamo la fortuna di avere degli ortaggi che crescono in maniera fantastica».

Una ricetta quella di Bassola, che parte dal territorio reinterpretato e valorizzato. «Ben vengano contaminazioni da fuori, la nostra missione è riprogettare il territorio e dire la verità a un cliente sempre più serio e preparato. Non sempre è cosi semplice, ma più che le idee molte volte credo che manchi la passione per questo mestiere, se c’è passione credo che avremo davanti almeno vent’anni di grande successo per la nostra ristorazione da costruire attorno al fenomeno del vino valtellinese».

Il vino sembra essere un ingrediente fondamentale per la crescita della ristorazione valtellinese secondo Bassola, ma non tutti lo hanno ancora capito. «Appena arrivato al Trippi non ho aspettato che venissero a propormi delle bottiglie i rappresentanti - ricorda Bassola -, noto ancora una mentalità legata al passato in cui la ristorazione locale non sempre ha chiaro il valore e il patrimonio del nebbiolo valtellinese. Dobbiamo pensare ai viticoltori come dei colleghi che hanno lo stesso nostro scopo, far crescere la nostra zona dal punto di vista enogastronomico».

Nel futuro si profila uno scenario positivo secondo il vicepresidente del Gruppo ristoratori dell’Unione del Commercio del Turismo dei servizi della provincia di Sondrio, con stupendi paesaggi per i turisti, cambiamenti climatici, che pongono anche una modifica della ricettività alberghiera. «In termini di cultura dell’accoglienza stanno nascendo dei Bed and breakfast interessanti, la generazione che ci ha preceduto probabilmente oggi deve capire che dobbiamo tornare e essere più ristoratori con una certa serietà senza compromessi. Se ho finito la farina particolare che utilizzo, posso stare senza pizzoccheri nel menù. Bisogna dire sempre la verità, raccontare un territorio con piatti tipici e concetti più veri e onesti con noi stessi».

«La ricetta vincente è tutta lì, altre vie non ce ne sono e nemmeno scorciatoie, vent’anni fa non si conosceva la produzione di eccellenza dei prodotti locali - prosegue -. Oggi conosci tutto, hai solo il problema che devi spendere dei soldi, investire sulle materie prime».

Bassola è uno degli interpreti della nuova ristorazione valtellinese, mentre iniziano ad arrivare riconoscimenti importanti. «Sono associato a Slow Food da vent’anni- conclude Gianluca -, per me è stato quasi naturale iniziare a impostare il mio lavoro con quel tipo di filosofia lavorando con i Presìdi (progetto Slow food per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione)».

«Quando ho visto il mio ristorante entrare nella Guida Osterie d’Italia, è stato un regalo enorme, una grande soddisfazione che ci vede presenti con il simbolo locale del buon formaggio. Mi piacerebbe ricevere la chiocciola in futuro, il riconoscimento simbolo. Sono entrato anche nell’Alleanza Slow Food dei cuochi, una rete di 1.000 chef che difende la biodiversità alimentare in tutto il mondo».