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Martedì 28 Aprile 2009
Cucina molecolare
Veleni? No, bugie
Striscia la notizia ha accusato i grandi chef di "taroccare" i loro piatti con la chimica. Ma questa volta il "tarocco" sembra del tg satirico. E vi spieghiamo il perché.
Questo è quello che è avvenuto a riguardo della cucina molecolare, con la nota trasmissione Striscia la Notizia che ha voluto attaccare Ferran Adrià, l’italiano Massimo Bottura e tutti gli chef d’avanguardia per quanto riguarda l’utilizzo delle «Texturas», ovvero dei particolari prodotti utilizzati nella cucina d’alto livello per ottenere particolari consistenze. Secondo il tg satirico, in maniera «chimica e dannosa per la salute». Tanto da fare analizzare questi prodotti, realizzati da Ferran Adrià, ovvero dalla chef che per il quarto anno consecutivo è stato premiato da una giuria internazionale come il miglior cuoco del mondo, da un laboratorio specializzato. L’analisi riguarda il «Metil», che serve per la gelificazione.
I risultati? Nel prodotto ci potrebbe (con il condizionale) essere un preparato di sintesi che potrebbe (altro condizionale) portare disturbi per la salute. Tanto che l’inviato di Striscia, Max Laudadio, ha affermato che in Australia la metilcellulosa, ovvero l’additivo sotto accusa, sarebbe stato messo al bando.
Bugia. L’Agenzia governativa australiana inserisce la metilcellulosa tra gli additivi consentiti. Così come in Italia. Oltretutto non ci sono limitazioni al suo utilizzo, come da parere favorevole della FAO/OMS, l’organizzazione mondiale della sanità. Non un qualsiasi laboratorio di analisi.
E ancora: Striscia accusa uno chef italiano, Massimo Bottura, della Francescana a Modena, ristorante che quest’anno è stato premiato come il migliore della nazione dalla stessa giuria internazionale che ha premiato Adrià. Con una telecamera nascosta, sono entrati proprio nel ristorante di Bottura e hanno ordinato un piatto con una emulsione chiamata "sapore di Parmigiano", facendo intendere che lì dentro c’era un prodotto chimico. Peccato che Bottura, in un video su Youtube, spiega come viene realizzato: un litro d’acqua, un chilo di parmigiano e un grammo e mezzo di lecitina di soia. Lecitina di soia? Ma è naturale! D’altronde, piuttosto che alludere, a quelli di Striscia bastava chiedere.
Il risultato? Buttare fango sulla cucina italiana. Che in questi momenti di crisi non ha bisogno di attacchi come questi. Mancava forse un po’ di informazione di base, prima di iniziare con questi discorsi. E questi sono solo due spunti di riflessione, ma ce ne potrebbero essere molti altri. Poi ognuno è libero di scegliere: magari è può piacere di più il Parmigiano mangiato così, a scaglie, senza alcuna "manipolazione", ma non bisogna pensare che questa lavorazione usata da Bottura (ma anche da altri chef), sia sinonimo di veleno. Anzi.
In Italia rimane sempre la libertà di scegliere.
Ma c’è anche il dovere di dire la verità. E di essere informati. In un’aula di tribunale, per esempio, si è obbligati a dire la verità e a non omettere nulla di quanto si è a conoscenza. In questo caso, oltre alle bugie, le omissioni erano anche troppe.
Raffaele Foglia
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