Caro bollette al ristorante «È come pagare un dipendente in più»

«L’imprenditore si reinventa sempre: nelle difficoltà sei obbligato e, in fondo, hai anche più stimoli per farlo. Di certo, comunque, non auguro a nessuno le bollette che dobbiamo pagare».

Le preoccupazioni legate ai rincari dell’energia non sono poche neppure per Gianluca Bassola, chef, titolare del ristorante “Trippi” e presidente del Gruppo ristoratori dell’Unione del commercio, del turismo e dei servizi della provincia di Sondrio. Il quale, tuttavia, cerca di vedere, «appunto, qualche stimolo oltre alle difficoltà».

Costi e ricavi

L’aumento al +59% per l’elettricità da oggi riguarderà i contratti del mercato tutelato. Non è il caso del “Trippi”, dato che come ci spiega Bassola «già da mesi sto pagando cifre esorbitanti: dai mille euro dell’anno scorso siamo arrivati già a 3.600 al mese di energia elettrica», un +360%. «Ho stimato, per l’anno prossimo, circa 40mila euro di costi in più: praticamente come avere un altro dipendente», aggiunge.

«Come ogni imprenditore, ho fatto alcune riflessioni su costi e ricavi: se sui primi puoi arrangiarti in qualche modo, sugli altri devi agire di conseguenza. I prezzi dei prodotti sono tutti lievitati, purtroppo anche io dovrò adeguare il menu».

Si parla, complessivamente, «di un 10% in più, sperando di riuscire a mantenere gli stessi numeri di prima. Perché, chiaro, se perdi molti clienti, il gioco non vale la candela». E, sì, per chi se lo stesse chiedendo, «il problema non è il lavoro in questo momento: la gente c’è, la stagione è andata molto bene. La questione riguarda le spese», aggiunge lo chef. Eppure, «vuoi che sia proprio questa l’occasione buona per far diventare realtà quei concetti di sostenibilità e di natura di cui tanto ci riempiamo la bocca, ma che poi il più delle volte non riusciamo ad applicare?», si chiede, cercando di vedere, nella situazione complessa, un’opportunità «per ingegnarsi e offrire un servizio migliore rispetto a prima».

Le materie prime

Una cosa è certa. «Anche se le difficoltà sono molte, di sicuro non cambio la mia etica sulla materia prima e sulla mia vita gastronomica. Ossia, non taglio la qualità dei miei piatti per guadagnare di più: non esiste». Chiaro, «il menu andrà sicuramente ridotto. Anche qui, però, chi ci dice che non sia un vantaggio?».

In fondo, ragiona sempre Bassola, «vorrà dire che lavoreremo al massimo su quello che offre, giorno per giorno, la terra per un servizio di livello». Potrà benissimo fare la differenza la scelta di «investire su pochi prodotti, stagionali e quindi sempre freschi, abbattendo lo stoccaggio e riducendo le emissioni sull’ambiente».

Tempi duri

Insomma, «i tempi sono duri ed è per questo che noi ristoratori dobbiamo stringere i denti per offrire un servizio di grande qualità. Tra Covid, guerra e bollette non nascondo una certa fatica a stare sul pezzo dal punto di vista psicologico. C’è poco da dire: bisogna fare sul serio, la superficialità deve finire, altrimenti il futuro sarà sempre in salita», conclude il presidente di categoria. «L’imprenditoria è una cosa seria, il cibo ancora di più».