Attenti al pesce: controlli e consigli di Ats Brianza per la tavola delle feste

Attenti a che pesce mangiate, specie in queste feste. Ats Brianza, attraverso il Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale, ha operato già 50 ispezioni negli impianti nel corso dell’anno, per circa 200 controlli di laboratorio su pesce e molluschi.

I controlli ufficiali sui prodotti ittici sono volti innanzitutto a verificare i livelli minimi di freschezza in tutte le fasi di produzione, lavorazione e distribuzione. Piani specifici di monitoraggio e controlli di laboratorio attraverso analisi microbiologiche e chimiche riguardano la presenza di residui, contaminanti e parassiti. Una volta che abbiamo acquistato il pesce, è bene conservarlo in frigorifero per non più di 48 ore, provvedendo al più presto a ripulirlo delle viscere. La temperatura di conservazione consigliata è vicina allo zero per tutti i pesci, qualche grado in più per i molluschi bivalvi vivi, come ostriche, capesante, cozze e vongole.

Ma quali sono i caratteri fondamentali di cui tener conto per rilevare la freschezza del pesce? I consigli vengono da Antonella Fiore, dirigente veterinario di Ats Brianza: «Quando è freschissimo, il pesce presenta rigidità cadaverica, tratto che poi scompare. Ma è soprattutto l’odore che deve guidarci: quando è freschissimo o fresco sa di sale, quando è stantio o alterato è dolciastro fino ad assumere odore di ammoniaca. Altri caratteri accessori di cui tenere conto sono l’aspetto generale, che deve essere da brillante a vivo, e non smorto o cinereo, la consistenza, da soda a elastica, non molle o flaccida, l’occhio, da vivo a vitreo, non appannato o essiccato, le branchie, da bordeaux a porpora, non tendenti al mattone-carnicino. Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, all’atto dell’acquisto il consumatore deve verificare che i gusci siano privi di sudiciume, le conchiglie siano chiuse, o reagiscano al contatto richiudendosi».

Attenzione va rivolta anche alle modalità di confezionamento e conservazione: le ostriche ad esempio devono essere confezionate e imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso, i colli per la vendita al minuto devono restare chiusi fino alla presentazione al consumatore finale, importante è accertare che sia garantita una temperatura di conservazione dei molluschi, di qualche grado sopra lo zero, che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. Una volta sul banco della pescheria o del supermercato, inoltre il mollusco non deve essere nuovamente immerso in acqua o asperso.

Il pesce, se consumato crudo, può veicolare parassiti all’interno dell’organismo umano, come l’anisakis. Per questo gli operatori che utilizzano prodotti della pesca freschi per la preparazione di specialità crude devono aver eseguito il congelamento preventivo, obbligatorio per ragioni di sicurezza sanitaria. Per neutralizzare la presenza di possibili larve, molto sensibili al calore, è sufficiente esporre il pesce a 60° per 3 minuti.

I controlli a campione inoltre sono volti a verificare il rispetto dei limiti di istamina. Si tratta di una molecola organica, contenente azoto, che può raggiungere anomali livelli di concentrazione nel nostro organismo, causa di reazioni allergiche (diarrea, eritema, tachicardia etc.), a seguito dell’ingestione di determinati alimenti, in primis il pesce, quando esposto a condizioni di lavorazione e temperature di conservazione non corrette. Tra i pesci più comuni coinvolti ci sono tonni, sgombri, sardine, aringhe, agoni, acciughe, ricciole, ricche di un amminoacido, che in condizioni di scarsa igiene e cattiva conservazione si trasforma in istamina. Curare che siano osservate le corrette temperature di conservazione è fondamentale.