Tradizioni e talent, ricette per crescere

Una primizia dolcissima tutta made in Valtellina? Un dolce nel bicchiere fatto con un cremoso di cioccolato e mirtilli, un biscotto tenerella e un biscotto al cioccolato morbido e, sopra, crema chantilly vaniglia e un crumble di grano saraceno. È questa la ricetta donata all’Accademia del pizzocchero di Teglio, martedì sera, alla conviviale all’hotel La Rosa da Maurizio Santin, che, dopo aver lavorato diciotto anni con il padre nel ristorante di famiglia, con ben tre stelle Michelin, a Cassinetta di Lugagnano, ha maturato esperienze in Francia all’interno di ristoranti stellati.

Pasticcere da più di trenta anni, oggi svolge la sua attività di consulente, in Italia e all’estero, sia come docente in corsi professionali che direttamente per le pasticcerie. È stato esecutive chef della Città del Gusto del Gambero Rosso di Roma, ha un suo programma da dieci anni su Gambero Rosso Channel e svolge attività editoriale per la Guido Tommasi Editore. Dunque un ospite d’eccezione per il sodalizio, guidato dal presidente Flavio Bottoni, sempre impegnato a promuovere i pizzoccheri – che Santin conosce avendo sposato una valtellinese -, ma anche prodotti e ingredienti del territorio. E il grano saraceno, che a Teglio si sta tornando a coltivare, lo dimostra. Così il “Cuoco Nero”, com’è ribattezzato Santin per la sua divisa, «conosciuto per la sua tendenza morbosa – come svela egli stesso – per il cioccolato» che sarà pure calorico ma fa bene all’umore - ha proposto una riflessione sui dolci valtellinesi.

«Non c’è un’ampia gamma devo ammettere – ha affermato -, ma di quanto ho assaggiato penso bene. Mi riferisco a bisciola e panun, buoni dolci che – magari – si potrebbero far lievitare meglio. Per quanto riguarda il grano saraceno, non è un ingrediente facile da lavorare in pasticceria, però mi sono cimentato in dolci dedicati alla Valtellina. Quello che propongo di più ai corsi e in televisione è “Val-cher”, rivisitazione valtellinese della Sacher utilizzando mirtilli e Braulio Riserva all’interno dell’impasto». Nell’era dei talent dedicati alla cucina, chef e pasticceri sono diventati quasi delle star. «Forse di questa immagine si è abusato negli ultimi tempi – ammette -, però il fatto di andare sul grande schermo ha portato a far conoscere la nostra cucina e pasticceria e ha sviluppato una maggiore attenzione verso quello che si mangia».

Un’attenzione mai mancata nell’Accademia che, della cura verso il piatto tipico tellino, fa una mission. «Le attività che proponiamo sono sempre tante – ha dichiarato il presidente Bottoni -. Abbiamo cucinato pizzoccheri a Milano per l’associazione “Cancro primo aiuto”, il 21 aprile parteciperemo a Tarvisio al Simposio mondiale sul grano saraceno dove porteremo la nostra esperienza e siamo partner dell’evento “Rally del pizzocchero” per il quale ringrazio l’organizzazione e il presidente Danilo Colombini. A breve sarà pronto il video promozionale su Teglio in cui abbiamo coinvolto anche le scuole. Inoltre mi piace sottolineare l’ampio coinvolgimento sul territorio dell’Accademia all’interno della quale sono entrati due nuovi ristoranti: La Rosa e La Torre». Il 17 aprile, infine, ci sarà il rinnovo delle cariche del sodalizio. Dopo due anni Bottoni, che era subentrato a Rezio Donchi, conclude il suo mandato, ringrazia i componenti del consiglio ed offre la sua disponibilità a continuare.