“OrobicoRosso”, lo zafferano griffato Paganoni

Ha scelto di mettere in campo la passione per l’agricoltura, ma non ha puntato sul vigneto, sul miele o sull’allevamento. Ha deciso di coltivare lo zafferano, poi grazie a un corso della Fondazione Fojanini ha approfondito le proprie conoscenze su questa pianta. E oggi, a quattro anni da quella decisione, Cristian Paganoni, tecnico informatico di 35 anni, residente ad Albosaggia, è orgoglioso di portare nei mercati il suo zafferano. Un prodotto dall’aroma intenso e dal colore forte, disponibile dal 2017. «L’ho chiamato OrobicoRosso», ci spiega mentre, al termine della giornata di lavoro sui computer, è pronto per darsi da fare nei campi della zona bassa del proprio paese.

«Orobico perché questo è il nostro versante della Valtellina, rosso perché è il colore dei filamenti», precisa ricordando che lo zafferano viene anche definito l’«oro rosso». Il desiderio di puntare su questa spezia, invece di concentrarsi sul Nebbiolo, sulle mele o sull’apicoltura, arriva «dalla volontà di dedicare il mio tempo a qualcosa di particolare, anche se a dire il vero in Valtellina ci sono varie esperienze di questo tipo, soprattutto da parte di persone che lo coltivano per passione in quantità limitate». Per il momento, anche per Paganoni, questo non è un impiego a tempo pieno, ma nei mercati di Coldiretti – quello coperto a Sondrio e altre iniziative della provincia – i vasetti di OrobicoRosso sono sempre più apprezzati.

«Coltivo le piante senza alcun utilizzo di diserbanti e prodotti fitosanitari, uso soltanto del concime naturale, durante la piantagione, e tutte le operazioni vengono eseguite manualmente con attenzione e cura del prodotto finale», assicura Paganoni. Il fiore viene raccolto di primo mattino tra ottobre e novembre, prima che si schiuda, affinché i filamenti racchiusi all’interno non possano subire alterazioni da parte degli agenti atmosferici e della luce del sole. «Nel corso della giornata vengono separati i pistilli dal resto del fiore e fatti essiccare per mezzo di un apparecchio elettrico a basse temperature , in modo da conservare tutte le preziose proprietà che racchiude », racconta. Poi si passa al confezionamento nei vasetti. La qualità viene assicurata anche da rigorosi controlli da parte del laboratorio di analisi chimiche di Edolo Gesdimont. «Ha ottenuto una certificazione di qualità di I categoria per sapore, colore e profumo», sottolinea con soddisfazione Paganoni.

I clienti, che s’incontrano nei mercatini e scoprono OrobicoRosso tramite il sito internet dell’azienda, sono soprattutto persone appassionate di cucina, interessate a conoscere specialità a chilometro zero. «Mi piacerebbe proporre sempre di più il nostro zafferano alla ristorazione locale - precisa Paganoni -. Con questa spezia si possono preparare svariati piatti, non soltanto il tradizionale risotto giallo. A me piace nelle ricette di pesce e con i frutti di mare, ma anche nei dolci ci sta benissimo. E credo che questi piatti si possano abbinare anche al vino dei terrazzamenti retici». OrobicoRosso più rossi di Valtellina. Un’accoppiata inedita e tutta da gustare.