Nei ristoranti è allerta “sciatt”
C’è poco olio di semi e costa di più

Non solo entra nelle nostre case, attraverso la tv, ma si insinua anche nelle nostre borse della spesa e dentro i nostri piatti “bandiera”. Quelli tipici. Che connotano l’enogastronomia locale, siano pizzoccheri di Teglio, gnocchetti della Valchiavenna, o i mitici sciatt con cicoria tritata fine fine. E, fra i tre “piatti cult”, a rischiare di più, in questa fase, per colpa delle conseguenze del conflitto ucraino, sono proprio gli “sciatt”.

Il formaggio in pastella fritto nell’olio di semi, che sta scarseggiando enormemente sui mercati, motivo per cui è corsa ad accaparrarsene, con conseguente, inevitabile, aumento dei prezzi.

«Anche se, a dire il vero, i prezzi di tutte le materie prime che utilizziamo sono aumentati - assicura Daniele Fancoli, cotitolare del bar ristorante “Da Silvio”, noto come “Fancoli”, di Chiuro -, dalla farina alle patate, alle verdure al latte, al formaggio, al burro, per non dire della corrente elettrica e del gas. Per cui, oggi come oggi, al di là dell’olio di frittura, è una lievitazione generale dei costi cui corrisponde un calo degli incassi, perché i coperti che facciamo sono sempre meno. Di questo passo si finirà per chiudere».

Un “sentiment” generalizzato anche se, magari, con sfumature diverse. Cautela e attenzione a prevenire picchi di aumento dei prezzi, ad esempio, in casa di Fabio Valli, titolare dell’albergo-ristorante Combolo, di Teglio, altro gotha della tipicità di casa nostra.

«Gli aumenti delle materie prime sono generalizzati, è vero - dice Valli -, però in questo momento a soffrire di più è il comparto oli di semi. Qui l’aumento medio è di un euro al litro, almeno, salvo che per gli oli di oliva. E ci sono difficoltà di approvvigionamento e consegna, motivo per cui, capita l’antifona, venti giorni fa mi sono determinato a fare scorta dell’olio che utilizzo, quello di arachidi. Purtroppo era l’unico modo per garantirsi il prodotto e garantire l’offerta del piatto in menù, oltretutto senza ritoccare troppo il prezzo. Dopodiché vedremo come andranno le cose nei prossimi giorni».

Bancale di olio alto oleico bloccato, la scorsa settimana, anche da Mauro e Fabio Salini, cotitolari del “Crotto Quartino” di Santa Croce di Piuro, in modo da garantirsi la scorta utile a confezionare gli “sciatt”. «Non avevamo altra scelta che bloccare il bancale, assicurandocelo - dice Mauro Salini -, perché, diversamente, sarebbe stato troppo rischioso. Gli oli da frittura scarseggiano, mentre per ora gli altri prodotti base non sembrano subire eccessivi contraccolpi anche se occorre sempre stare attenti a come si muove il mercato».

Per ora, invece, la signora Daniela, cotitolare del ristorante tipico “Da Nello”, di Ponte in Valtellina, altra tappa obbligata degli estimatori di pizzoccheri e “sciatt” con cicorino, non registra problemi di forniture.

«Abbiamo appena ordinato e ricevuto, giusto ieri, dieci litri di olio di girasole - dice -, che è quello che utilizziamo per le fritture degli “sciatt”. Ed è andato tutto bene, non abbiamo avuto problemi, però ora mi ha messo la pulce nell’orecchio e voglio chiedere al fornitore, perché, in caso di scarsità del prodotto andremmo in difficoltà. Il prezzo è aumentato, non molto, ma un po’ sì, però noi di questi prodotti base abbiamo comunque bisogno».