«La stelle servono, ma stiamo uniti»

Noi siamo figli delle stelle. Potrebbe essere questo il leitmotiv che unisce gli chef stellati Michelin della provincia di Sondrio. Padre precursore di tutte le tavole recensite sulla “Rossa”, il ristorante Lanterna Verde di Villa di Chiavenna. I fratelli Antonio e Andrea Tonola si suddividono tra sala e cucina, la stella Michelin risale agli anni ’90.

«Abbiamo ottenuto la stella Michelin nel 1997, il nostro riconoscimento è arrivato proprio l’anno successivo in cui veniva meno la stella al Cenacolo di Chiavenna - ricorda Antonio Tonola -. Per una decina di anni siamo stati soli soletti, l’unico ristorante stellato. Ora siamo in ottima compagnia con questa pattuglia di giovani chef che sta lavorando alla grande».

Un riconoscimento che non stravolge la vita lavorativa, ma attesta il profilo di eccellenza della buona tavola. «Negli ultimi anni è aumentata l’attenzione non solo degli addetti ai lavori, ma del grande pubblico - spiega Tonola -. Sino a qualche tempo fa molti clienti non sapevano nemmeno che eravamo stellati. Ti rendi conto di essere un punto di riferimento, è un po’ l’oscar della ristorazione».

Posto mitico la Lanterna Verde. Per arrivarci bisogna arrampicarsi lungo la strada che da Chiavenna porta in Engadina, posizione strategica e crocevia di passaggio. «La nostra clientela è internazionale, un bacino che va dal lago di Como a Sankt Moritz. Impensabile lavorare solamente con clientela locale, abbiamo molti affezionati della zona che apprezzano la nostra cucina, fatta con fantasia e rispetto dei prodotti del territorio. La trota, la castagna, i funghi, la selvaggina. Adesso è entrato nella brigata anche mio figlio Roberto, portando una ventata di freschezza ed entusiasmo in cucina insieme allo chef, mio fratello Andrea».

Antonio “Toni” Tonola, per circa quindici anni delegato sommelier Ais della Provincia di Sondrio, parla del vino come fattore trainante. «C’è stata una crescita di tutto il settore, prima eravamo titubanti a proporre le nostre etichette, oggi la nostra prima scelta è un Nebbiolo Valtellinese. Solamente con una cantina di livello si può ambire a una clientela straniera, disposta a pagare l’equivalente di una cena per una bottiglia». L’unione fa la forza, questo rinascimento della cucina valtellinese non può che far bene al comparto agroalimentare.

«Esperienze come lo Slow Train che ci ha visto collaborare tutti fianco a fianco sono da valorizzare. Qualche settimana fa siamo stati ospiti del ristorante Presef della Fiorida per un evento dedicato al Bitto, ogni tanto ci sentiamo e ci confrontiamo per scambiarci opinioni e consigli». Difficile parlare di concorrenza fra i sei chef stellati locali, anche perché in casa nostra sembra quasi che la geografia sia stata disegnata appositamente. «Sarà un destino ma siamo collocati tutti in presenza di valichi, ognuno ha il suo territorio di riferimento».