«La bresaola targata Italia? È difficile»

«Per produrre bresaola di qualità è meglio utilizzare dell’ottima materia prima proveniente da lontano». Emilia Pedranzini si occupa a “L’artigiano in fiera”, manifestazione che continuerà fino a domenica a Rho, dello stand dell’omonima azienda di Bormio, proponendo tutte le specialità – salumi e formaggi valtellinesi – di produzione propria e i Tipici di Valtellina, un marchio attraverso il quale si raggruppano tanti piccoli artigiani per offrire al cliente una vasta offerta di sapori locali, dalla grappa ai pizzoccheri.

«Siamo all’esordio in una fiera molto impegnativa, ma che dà soddisfazioni altrettanto elevate», premette. L’attenzione maggiore, senza dubbio, viene raccolta dalla bresaola. «Bresaola, bresaola e ancora bresaola, ma anche slinzega. Noi produciamo sia bresaola, sia bresaola della Valtellina Igp, seguendo il disciplinare del consorzio». Quest’apprezzamento rispecchia quello raccolto sul mercato. La produzione Igp registrata nel 2016 dalle 14 aziende associate al Consorzio ammonta a circa 12.700 tonnellate di prodotto certificato, con una crescita di consumo del +3,2% rispetto all’anno scorso e addirittura +43% rispetto al 2000. E vari dati parlano, per il 2017, di un’ulteriore aumento. Le novità non mancano, ad esempio sul fronte della produzione con carne italiana, frutto di un lavoro che ha visto impegnate alcune aziende del Consorzio, questa stessa organizzazione e Coldiretti.

Ma da “L’artigiano in fiera“ arriva un parere diverso da quelli - positivi - che si sono ascoltati finora. «Il progetto della bresaola italiana rappresenta, secondo il mio punto di vista, più che altro una mossa pubblicitaria - ha spiegato Emilia Pedranzini -. Dobbiamo dirlo, in Italia non c’è abbastanza carne per produrre bresaola, perché nel nostro Paese ben otto persone su dieci consumano questa specialità valtellinese. Poi la materia prima italiana non è la più adatta. Il mercato ci chiede carne soda, compatta, senza nervature e priva di grassi». La società Pedranzini ha anche un’azienda agricola con mucche di razza bruna alpina. «Chi meglio di noi potrebbe fare bresaola con i propri animali? Noi, però, li utilizziamo per la slinzega, una tipicità artigianale, compatibile con materia prima locale. Per la bresaola, da vendere soprattutto a livello internazionale, non sono adeguati. La carne più adatta per questa specialità si trova negli animali che pascolano all’aria aperta nelle grandi praterie».

Il senso del pensiero della società bormina è chiaro: meglio usare zebù di qualità che arrivano da lontano, insomma, piuttosto che pezzi provenienti dal Belpaese, ma definiti meno appetibili. «La scelta dello zebù è determinata dalla necessità di avere la massima qualità. Si tratta, inoltre, di animali seguiti, curati e al centro di un progetto produttivo che deve rispettare l’ambiente».

Emilia Pedranzini promuove, invece, il percorso presentato all’Expo della bresaola prodotta con carne di animali allevati in provincia di Sondrio. «Un’altra esperienza è, invece, quella della bresaola valtellinese. Quel progetto è più legato al territorio, lo valorizza. Credo quindi che quella della bresaola originaria sia una filiera virtuosa, perché coinvolge le aziende agricole locali e nella ricetta ha spunti interessanti come l’utilizzo del vino. Invece il semplice spot basato sull’uso di carne italiana non è la linea giusta da seguire». Il dibattito, insomma, è aperto.