Dolci pasquali artigianali, un’eccellenza che resiste. Ma manca personale formato

Nonostante l’incertezza economica e l’impennata dei costi delle materie prime, la pasticceria artigianale continua a occupare un posto di primo piano nei consumi pasquali, sostenuta dalla forza della tradizione e dalla qualità delle produzioni locali. A confermare il ruolo centrale di questo comparto è l’analisi dell’Osservatorio MPI Confartigianato Lombardia, basata su dati Unioncamere-Infocamere.

In Lombardia, sono oltre 6 mila le imprese coinvolte nella produzione dolciaria legata alla Pasqua, di cui più di 4 mila sono artigiane: una quota che rappresenta il 69,1% del totale. La provincia di Lecco si distingue con una delle percentuali più alte della regione: ben il 73,4% delle attività dolciarie del territorio è infatti a conduzione artigianale.

«La nostra provincia – commenta la presidente di Confartigianato Imprese Lecco, Ilaria Bonacina – conferma una solida vocazione artigiana anche nel comparto alimentare, con oltre il 73% delle attività dolciarie gestite da artigiani. Questo dato ci parla di radicamento, competenze, cultura della qualità del prodotto. Siamo parte di quel Made in Italy che tutto il mondo conosce e apprezza e che le nostre imprese contribuiscono a valorizzare con il loro saper fare e la capacità di essere protagoniste della tradizione dolciaria, in cui l’aggettivo “artigianale” è sempre e comunque sinonimo di eccellenza».

A livello regionale, le realtà artigiane superano l’80% in province come Sondrio (89,6%), Bergamo (78,0%), Mantova (77,9%) e Brescia (77,3%). Una rete produttiva capillare che porta avanti con tenacia ricette storiche e ingredienti selezionati, pur dovendo fare i conti con costi crescenti e difficoltà nel reperire personale specializzato: oltre la metà delle nuove assunzioni è oggi considerata “di difficile reperimento”.

Il settore si muove in un contesto congiunturale complesso. Nel quarto trimestre del 2024 i consumi di beni non durevoli crescono dello 0,5%, ma rallentano rispetto ai mesi precedenti. Nei primi due mesi del 2025, le vendite al dettaglio di alimentari aumentano dell’1,0% su base annua.

Pesano, però, le tensioni sulle materie prime. Il cacao, componente essenziale per le uova di cioccolato e altri dolci pasquali, ha visto un aumento del prezzo del 68,3% su base annua nei primi tre mesi del 2025. Ancora più marcato il rincaro del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). L’impatto si riflette sui prezzi al consumo: il burro è aumentato del 19,2%, il cacao e il cioccolato in polvere del 15,4%, il caffè del 18,3%.

Anche l’energia incide sul bilancio delle imprese. A marzo 2025, l’energia elettrica e il gas hanno registrato un incremento dei prezzi del 10,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

In questo scenario, la pasticceria artigianale lombarda mostra una resilienza significativa, trainata da una forte identità territoriale e da una cultura del “saper fare” che non conosce crisi. Ma il comparto chiede attenzione e supporto: senza nuove leve pronte a raccogliere il testimone degli artigiani esperti, il rischio è che la tradizione si affievolisca, proprio mentre il mercato continua a dimostrarle fiducia.