«Cerco personale ma non lo trovo»

Ridare dignità alla professione nel campo della ristorazione è un must per Mauro Salini, morbegnese e responsabile di una società che gestisce tre ristoranti con un team di quasi 60 persone. E’ la via maestra, l’unica percorribile per ridare slancio ad un settore oggi in forte difficoltà, non perché manchi la clientela, quella c’è, eccome, ma perché non si trova il personale di sala, cucina e accoglienza. Salini, 48 anni, è contitolare dal 2009 col fratello Fabio del “Crotto Quartino” di Santa Croce di Piuro, il primo locale preso in gestione dalla famiglia Salini 16 anni prima, poi, nel giugno 2022 ha esportato questa esperienza a Milano, dando vita a “Crotto Quartino Milano” a 900 metri dalla movida dei Navigli, e quest’anno è approdato sul lago, a Colico, con Portovino.

E qui i problemi di reperimento del personale si sono fatti più evidenti. Il reclutamento si è rivelato complicato al punto da creare difficoltà anche in proiezione sulla prossima stagione estiva. Non è una novità, perché abbondano i ristoratori che non trovano collaboratori neanche a cercarli col lanternino e che, talvolta, arrivano i chiudere i loro locali, storici, anche per questo motivo. La novità è, invece, l’approccio col quale Salini affronta il problema. «Spesso il mondo della ristorazione è visto sotto una luce negativa - dice -. É vittima di stereotipi quali orari estenuanti, stipendi non sempre adeguati, ambienti di lavoro stressanti e poca sicurezza occupazionale. Ciò che scoraggia molti giovani dall’intraprendere una carriera in questo settore. Pregiudizi generati soprattutto da datori di lavoro poco corretti che alimentano una cultura negativa attorno al medesimo. Allo stesso tempo, alcuni candidati - dice il ristoratore -, cercano accordi economici “irregolari” rivolgendosi al miglior offerente, una pratica che minaccia la reputazione dell’ambiente e disillude chi ama lavorare nell’ospitalità in piena trasparenza».

Cosa fare, quindi, per sfatare questi stereotipi? Per Salini occorre ridare fiducia alla ristorazione il che significa dare fiducia, in primis, a chi la approccia. «Per lavorare in questo campo ciò che conta davvero è l’atteggiamento positivo - dice -, le competenze tecniche si acquisiscono col tempo. Noi puntiamo a creare un ambiente di lavoro in cui i collaboratori si sentano apprezzati e stimati. Tant’è che abbiamo un basso turn over di personale con il quale si è riusciti a mantenere un gruppo stabile. Chi lascia lo fa per motivi personali, come trasferimenti o fine ciclo di studi e non per conflitti o disaccordi. E questo perché puntiamo sul merito. Nessuno viene assunto per una posizione predefinita. Diamo la possibilità a chiunque lo meriti di avanzare nel proprio percorso professionale dimostrando le proprie capacità con tre posizioni di cardine, di responsabilità, quali il direttore, il responsabile di sala e quello di cucina». Dopodiché c’è un “asset” valoriale di importanza fondamentale. «Tutti, dai responsabili ai collaboratori - dice Salini -, devono aderire ai valori aziendali senza eccezioni, che possono generare malintesi e comportamenti scorretti. Mentre per quanto riguarda la parte economica vengono garantiti stipendi corretti e contratti in linea con l’incarico rispettando orari e straordinari. Con premi riconosciuti ai più virtuosi».

Importante anche l’aspetto formativo «con simulazioni delle varie fasi della gestione dell’ospite - dice Salini - e la distribuzione di manuali operativi, e per chi proviene da altre zone offriamo anche la possibilità di alloggio ciò che è molto apprezzato dagli aspiranti collaboratori considerati i costi di affitto e delle utenze in continuo aumento». Portovino, a Colico (portovinostaff.it) ricerca figure di sala e cucina interessati a questo tipo di proposta e di filosofia aziendale. Anche studenti e principianti purché ben disposti ad accogliere i clienti con il sorriso.