Solo pesce di giornata

nel ristorante di Dervio

La Cooperativa di Consumo Derviese inaugura domani a Dervio, il “Ristorante via Diaz 68”, legato al territorio e al lago, che arriva in coincidenza di Expo e del suo tema sull’alimentazione, che creerà nuovi posti di lavoro e ridarà vita ai locali di un altro ristorante di un privato chiuso per crisi poco più di un anno fa.

Tutto è nato dal rapporto di Fabio Bartesaghi, una vita trascorsa nella cooperazione lecchese, e del presidente della cooperativa Paolo Sandonini con Emanuele Pensotti, pescatore che col suo laboratorio rifornisce diversi ristoranti sul lago.

«Ci sono realtà – spiega Bartesaghi, che è anche presidente della Cooperativa artigiana di garanzia di Confartigianato – che nascono sulla spinta dell’attaccamento al territorio e non per business. Servono iniziative che creano lavoro e che ridiano nuova vita a certi presidi lacustri. Su tutto ciò – aggiunge – nella nostra cooperativa il confronto è all’ordine del giorno e ora, con questa iniziativa, riteniamo ci siano le condizioni giuste per valorizzare le caratteristiche di un bravo pescatore grazie alla capacità di gestione della nostra cooperativa».

Il ristorante, infatti, è di proprietà della cooperativa che ha anche deciso di «utilizzare solo prodotti locali, dalla patata Dop di Esino al vino, all’olio ai limoni prodotti sul Lario».

Per i primi posti di lavoro si inizia con una coppia, i coniugi Rosato, lui maître e docente di istituto alberghiero e lei cuoca, con un giovane aiuto cuoco appena uscito dalla formazione di settore.

L’altra anima fondamentale dell’iniziativa è lui, il pescatore di lago a chilometro zero che avrà col ristorante un rapporto di fornitura di materia prima e che già è alle prese con quel vento da Nord che in questi giorni «rende difficile – spiega – la cattura del pesce». Ma tant’è, aggiunge, i clienti con lui impareranno che il ristorante non fornirà lo stesso pesce per tutte le stagioni, «a iniziare dal pesce persico – spiega – così richiesto dai clienti sul lago ma che non può essere servito sempre perché ha i suoi periodi di riposo».

Se altrove lo si trova sempre, dunque, è d’importazione. «Io fornisco – spiega – solo pesce di lago pescato al mattino per creare ogni giorno il piatto con quel che dà il lago». Niente freezer, dunque, a costo di combattere “con giornate come questa in cui il vento daNord crea correnti, sposta il plancton nella colonna d’acqua e il pesce si disperde limitando la cattura. Ora – dice – il persico, il più conosciuto dal pubblico, va in chiusura per riproduzione e se ce lo chiedono diciamo che è proibito, ma le varietà nel lago non mancano fra filetto di lavarello, lucci, tinche, salmerini, bottatrice. Tutti pesci meno noti che i clienti più curiosi potranno apprezzare».